Vin Vino　ヴァンヴィーノ

ヴァンヴィーノの定番メニュー、
自家製スモーク安曇野サーモン。

安曇野サーモンとは、ニジマスの三倍体。

ブラウントラウトとニジマスの掛け合わせである、
信州サーモンとは違いますが、
見た目はどちらもほとんど変わりません。




身は鮮やかな紅色。




そして、塩と砂糖で6時間マリネ。



余分な水分を抜き、味を凝縮しつつ、
旨味やミネラルを入れていきます。

このあと、スモークの作業に入るのですが、
その前に。





頭や骨、尻尾などは、
生命を全て無駄なく使い切るべく…

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